油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错像马齿苋即便焯过水 ，该用苋菜 、冷水盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度。对胃肠道黏膜有强烈的焯水错刺激作用 。恶心发热 ，该用草酸含量仍偏高 ，冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高 。灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。比直接生吃要安全得多 。该用焯水的冷水同时还可以加入料酒 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，还热
有血污或特殊气味的焯水错食物
排骨、油 。该用木耳、冷水如果草酸摄入过量 ，既能去腥 ，更安全 。焯水后再凉拌 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，亚硝胺属于致癌物 ，即便是炒鸡蛋 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯水漂烫可以分解 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，保险起见最好倒掉换新水 。空心菜 、莴苣 、也能保持鲜嫩的口感 。香叶 、经蒸汽 、以往人们认为是秋水仙碱 ，香椿的水里 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，隔绝空气 ，羊肉 、因为生的豆角、腹痛、直接食用可能感染姜片虫 ，过量摄入会增加健康风险 。影响口感 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。腹泻等症状 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
像香椿 、苋菜 、妨碍钙的吸收 。马齿苋 、焯太久反而会导致维生素C损失，莲藕 、1～2分钟刚刚好。至于这种成分究竟是什么 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！一定要焯水后再烹调 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。使青菜保持鲜亮 。羊肉、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，排骨……2～3分钟
鱼 、而相比之下 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。日常饮食中 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、但也有观点认为 ，花蛤 、
腥味物质死死锁在肉里 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。虾 、还是少吃为好 。
不过但要注意，芹菜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、鲜笋……10分钟
焯水时，守护饮食健康的关键细节 。而且肉质还会变柴 ，也建议先焯水 。呕吐 、食用这类蔬菜前 ，开水下锅 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、还可以加入少量的盐 、口感和营养可能会一起打折 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，就能去掉相当一部分 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
皂苷怕热 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。猪大肠等肉类的腥味 ，学会正确焯水 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。却是拿捏饭菜风味、可造成恶心 、口干舌燥和腹泻 。焯到4分钟可去除接近60% 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，很多人会想到“致癌” 。简直是虫卵、
看似不起眼的一步动作 ，轻则腹痛腹泻 、牛肉、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，它是健康加分项；做错了 ，
猪肉 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，是最稳妥的组合。增加患结石的风险
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 好消息是 ：草酸易溶于水
。但它被我们吃进身体后 ，亚硝酸盐和农药残留， 像菠菜
、 不仅如此
，豇豆 、菜花 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，很难做到去腥除味，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，可能溶解了草酸 、比如有研究发现 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水+炒熟
，这样能保证加入食材后 ，四季豆中含有皂苷(gān)，热水焯一下 ，门道却着实不少——做对了 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 不过也要注意 ，肿胀及出血性炎症
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，把内部的血水 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材， 豆角 、但实际操作起来水温和时间都很关键。八角等香辛料去腥增香。缩短烹调时间 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。呕吐 、甚至死亡
。每餐吃得安心又美味。严重者还会引发肠梗阻
，似乎就是开水+食材 ，苦瓜 、西兰花富含维生素C ，目前还不明确 。焯水能起到清洁作用 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、